日本酒の醸造法

世界に誇れる伝統技術「日本酒の醸造」
皆さんは日本酒がお米から造るお酒であることは御存知ですよね。でも日本酒の醸造が世界に誇れる技術であることを御存知の方は少ないのではないでしょうか。　アルコール発酵とはブドウ糖を酵母が食べてアルコールを造りだすことをいうのですが、お米にはこのブドウ糖がほとんど含まれてないのでそのままでは発酵させることができません。そこで「麹菌」（黒カビの一種）を使ってお米にたくさん含まれているデンプンをブドウ糖にかえて、そのブドウ糖を酵母にアルコールを造らせているのです。「麹」と「酵母」、この二つの生き物を同時に働かせてお酒を造る方法は並行複発酵法と呼ばれ、日本が世界に誇れる伝統技術の一つなのです。
日本酒の造り方
１．原料米
お酒を造るのに適したお米は皆さんが日頃食べているお米とは違っていて、粒が大きくて、真ん中にある芯の部分（心白）が大きいお米を使います。当蔵では山田錦、祝、八反錦、五百万石、吟近江、びわみのり等を使っています。
２．精　米
お米の外側にはお酒の雑味の原因や香りの妨げとなるタンパク質や脂肪分、灰分などが多く含まれているので、これを取り除くために普通は３割ほど外側を削って（７０％ぐらいに精米して）から造りに使用します。大吟醸酒になると５～６割も削って残りの４～５割（４０％～５０％精米）でお酒を造ることになります。ここまで精米したお米は丸くて真っ白で真珠のような美しさです。

３．洗　米
精米したお米は良質の井水で丁寧に洗って糠を落とします。当蔵の井水は京都伏見の七井水の一つにあげられる「白菊水」を天然水のまま使用しています。

４．浸　漬
洗米したお米を水に浸して水分を含ませる作業なのですが、水分が少なくても多すぎても良いお酒が出来ないので造るお酒によっては秒単位でお水に浸して水分を調整します。

５．蒸　米
こしきや蒸し米機でお米を蒸します。蒸し上がったお米は麹づくりや酒母、もろみの仕込みなどの用途に応じて適温まで冷やします。


６．麹づくり
蒸し米に麹の種胞子をふりかけて、むろ（麹室）のなかで麹をつくります。夜中も定期的に温度や湿度を管理して、麹のがうまく育つようにお世話をします。日本酒づくりは「一麹　二もと　三造り」といわれるだけあって、麹づくりで日本酒の味のほとんどがきまるといわれています。杜氏が麹の世話をしている姿はまるで自分の子供をあやしているように見えてしまいます。

７．酒　母
小さなタンクで酵母を育て（純粋培養）ます。酵母にも色々な種類があって造ろうとするお酒によって色々なタイプの酵母を使い分けています。

８．もろみ造り
蒸し米に水、麹、酒母を加えて発酵させます。普通は３回に分けてだんだん量を増やしていくので三段仕込みと呼んでいます。発酵中は炭酸ガスが発生してぶくぶくと泡が出ています。杜氏はこの泡の大きさや量によって発酵の進み具合を判断します。


９．しぼり
発酵が終わったもろみは白濁しているのでしぼり機を使って濾過します。しぼった後に残ったものが酒粕です。しぼりたてのお酒は炭酸ガスを含んでいるので、飲んでみると舌に微炭酸を感じることが出来ます。このお酒をそのまま瓶に詰めたのが「豊祝しぼりたて」です。

１０．火入れ
しぼったお酒は生のまま低温で保存するものもありますが、そのほとんどは６４℃程度に加熱して殺菌しタンクに入れて貯蔵し熟成させます。タンクの中で貯蔵している間に甘さや辛さなどの味わいがうまく調和して皆さんがいつも飲んでいるお酒が出来上がっていくのです。